茭白

《本草图经》

【异名】

菰菜、茭首、菰手《食疗本草》，茭菰笋《救荒本草》，茭苜《日用本草》，菰筍《本草纲目》，菰笋《本草汇言》，菰菌（《内蒙古食疗药》）。

【基原】

为禾本科菰属植物菰的嫩茎菰黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大的菌瘿。多生于湖沼、浅水处。我国各地均有分布，以江浙一带为多。

【性状】

菌癭外披多层绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，长短不等，粗细不一，上尖，中粗，下钝圆；肉白肥嫩，表皮白色或绿色。

《蜀本草》：“夏月生菌细，堪啖，名菰菜。三年已上，心中生台如藕白软，中有黑脉啖，名菰首也。”

【采收加工或制法】

夏、秋季采收，剥去叶片，洗净鲜用或晒干备用。

【性味】味甘，性寒。

《食疗》：“寒

《本草拾遗》：“味甘，无毒。”

《日华子本草》：“微毒。”

《日用本草》：“味甘，寒，无毒。”

《本草汇言》：“味甘淡，气冷，性滑，无毒。”

《医林纂要》：“甘，淡，寒。”

【归经】入肺、肝、脾、胃经。

《本草撮要》：“入手足太阴经。”

《内蒙古食疗药》：“入肝、脾二经。”

【功用】

清热解毒，除烦止渴，利尿通便。适宜于烦热消渴，二便不通，黄疸目赤，痢疾热淋，乳汁不下，酒精中毒，疮疡肿毒者食用。

《食疗本草》：“利五脏邪气，酒齄面赤，白癞，目赤等。”

《本草拾遗》：“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢。杂鲫鱼为羹，开胃口，解酒毒。”

《得配本草》：“解热除烦，利小便，清胃热。”

《随息居饮食谱》：“清湿热，利二便，解酒毒，已癞疡，止烦渴热淋，除鼻皶目黄。”

《中国中药资源志要》：“通乳。”

【服食方法】凉拌、炒食、蒸、炖、煮汤等。

《救荒本草》：“采茭菰笋炸熟，油盐调食。”

《遵生八笺》：“茭白鲊：鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。”

【服食宜忌】脾虚泄泻者慎食。

《日华子本草》：“食巴豆人不可食。”

《饮食须知》：“多食令下焦冷。”

《随息居饮食谱》：“精滑、便泻者勿食。”

《本草撮要》：“滑利而冷，甚不益人，宜少吃为妙，有病者尤忌。”

费伯雄《食鉴本草》：“不可合生菜食，合蜜同食发痼疾，损阳气。”

【食疗方】

1.治尿路感染、便秘酸甜茭白：鲜嫩茭白300g，白糖30g，醋20g，精盐、湿淀粉、麻油适量。将茭白削皮洗净后切成小滚刀块；汤锅加水烧沸，下茭白块焯至八成熟，捞出后沥干；炒锅上火烧热，放入鲜汤、白糖、精盐、醋烧开，放人茭白稍煮，用湿淀粉勾芡，浇上麻油即可。随餐食用，用量适中。[侯青竹.江南名菜之茭白.医食参考，2009，(1):50-51.]

2.治高血压、胃肠神经官能症葱油茭白：将茭白500g，去皮，洗净，切滚刀块，焯过；将荷兰豆14个，去边筋，切去两头，焯水待用；将草莓4个，洗净，一切两半；炒锅上火，烧热后加入葱油30g，下入茭白块、荷兰豆和水发香菇，再加精盐、黄酒、味精、鲜汤各适量，炒至入味，淋上麻油，起锅将茭白整齐地码入盘中，放上香菇，将荷兰豆围在茭白周围成4个角，再将草莓放在角上即成。[余力·茭白的食疗烹调·烹调知识，2006，（9）：42.]

3.治慢性胃肠炎、吸收不良综合征茭茭白炒榨菜：白200g，削皮、去根后洗净，切成细丝，焯过待用；榨菜100g，切成细丝，投在淸水中漂洗3次，除掉咸味；泡辣椒2个，去蒂、籽，洗净后切成丝；炒锅上火，放油烧至五成热，加入泡辣椒丝、葱花、生姜丝炝锅，烹入黄酒，投入茭白、榨菜煸炒，加入精盐、味精、鲜汤等配料适量，汁水较少的时候，浇上麻油，搅匀装盘即可。随餐食用，用量自愿。[侯青竹.江南名菜之茭白.医食参考，2009，（11）：50-51.]

【储藏】鲜品放阴凉处保存，干品放干燥处保存。

【食论】

茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称“江南二：大名菜”茭白洁白肥嫩，甘淡而易于入昧,与其他食材佐配，烧、炒、炖、焖，常成佳肴,值得一提的是,茭白可食部分每100g只有30Kcal热量，是比较适合糖尿病患者食用的蔬菜，可使糖尿病患者在摄入总热量不超标的前提下吃饱吃好。

附：菰根

《新修本草》：“菰根，大寒，主肠胃痼热，消渴,止小便利。”