做菜勾芡保护胃

很多人都习惯在做菜的时候进行勾芡，勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，以增加汤汁的浓度和汤汁对原料的附着力。勾芡不仅能使菜品口感滑润，还能“锁住”菜肴中的营养成分，更重要的是芡汁能保护胃黏膜，对胃十分有好处。

勾芡要用到芡汁，芡汁是用淀粉和水搅拌调和而成。芡汁里所用的淀粉，不能选择已经霉变和过期的，一般常用的有绿豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉等。这些质量有保障的淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉在高温下会发生糊化而具有黏性，并且经过糊化后的淀粉具有很好的吸水能力和吸收异味的能力，而我们常吃的一些菜肴的汤中含有许多无机盐、维生素等营养物质，通过勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。因此经过勾芡后的菜，不仅营养价值高，而且香气扑鼻、口感浓郁，令人食欲大增。

经过勾芡后的菜，除了味道好和营养丰富外，在食用后进入胃壁时，还可以形成一层保护胃黏膜的保护膜。这是因为淀粉是一种多糖聚合物，由多个葡萄糖分子脱水缩合而成，当淀粉遇到胃酸时，会与胃酸发生作用而形成胶状液的物质，而这种物质会附在胃壁上，形成一层薄薄的保护膜，能够防止或者减少胃酸对胃壁的直接刺激，从而起到保护胃黏膜的作用。所以千万不要小看了勾芡这个简单的工序，一个小动作不仅能使营养物质得到很好的保存，还能起到保护胃的作用，真是一举两得。

当然不是所有的菜都适合勾芡，有些菜则是不需要勾芡的，例如土豆本身就含淀粉比较多，在炒土豆丝时就不用勾芡；口味清爽些的菜也不用勾芡；在做红烧、酱汁类的菜肴时也不用勾芡。

勾芡的菜适合有胃病的人，但是需要特别注意的是，在给糖尿病患者做菜时，不要勾芡，否则会影响餐后血糖，对身体不利。